وبلاگ
روشهای کافئینزدایی قهوه؛ قهوه بدون کافئین چگونه تولید میشود؟
بسیاری از افراد طعم و عطر قهوه را دوست دارند اما میخواهند کافئین کمتری دریافت کنند. قهوه بدون کافئین یا دیکف پاسخی برای همین نیاز است. برخلاف تصور رایج، دیکف یک قهوه مصنوعی یا کاملاً بدون کافئین نیست؛ بلکه قهوهای است که بخش عمده کافئین آن پیش از رست استخراج شده است. در ادامه با روشهای کافئینزدایی قهوه و تأثیر آنها بر طعم آشنا میشویم.
قهوه بدون کافئین چگونه تولید میشود؟
کافئینزدایی معمولاً روی دانه سبز و پیش از برشتهکاری انجام میشود. دانهها با آب یا بخار آماده میشوند تا ساختار آنها برای خروج کافئین مناسب شود. سپس با یکی از روشهای کنترلشده، کافئین جدا و دانه خشک میشود. هدف این است که بیشترین مقدار کافئین حذف شود و تا حد امکان ترکیبات عطری باقی بمانند.
آیا دیکف واقعاً بدون کافئین است؟
نه بهطور مطلق. مقدار کمی کافئین در محصول نهایی باقی میماند و میزان آن به استاندارد تولید، نوع دانه، مقدار مصرف و روش دمآوری بستگی دارد. بااینحال، یک فنجان دیکف معمولاً کافئین بسیار کمتری از قهوه معمولی دارد. افرادی که محدودیت پزشکی جدی دارند باید درباره مقدار مجاز مصرف با پزشک خود مشورت کنند.
روش آب سوئیسی یا Swiss Water
در این روش از آب، دما، زمان و فیلترهای کربنی برای جداسازی کافئین استفاده میشود. محلولی حاوی ترکیبات محلول قهوه تهیه میشود و سپس کافئین بهصورت انتخابی از چرخه جدا میگردد. این روش بهدلیل نداشتن حلال شیمیایی مستقیم میان مصرفکنندگان شناختهشده است.
اگر مواد اولیه خوب و کنترل فرآیند دقیق باشد، نتیجه میتواند طعمی تمیز و متعادل داشته باشد. عبارت Swiss Water نام یک فرآیند مشخص است و هر روش آبی الزاماً همان فرآیند نیست.
روش آب کوهستان یا Mountain Water
این روش نیز بر پایه آب و فیلتراسیون انتخابی عمل میکند. دانه سبز در تماس با عصارهای قرار میگیرد که شرایط خروج کافئین را فراهم میکند، درحالیکه تلاش میشود ترکیبات طعمی حفظ شوند. اصول کلی آن به روشهای آبی نزدیک است، اما جزئیات تجهیزات و کنترل فرآیند میتواند متفاوت باشد.
روش دیاکسیدکربن
در این روش از دیاکسیدکربن تحت فشار برای جداسازی انتخابی کافئین استفاده میشود. دیاکسیدکربن در شرایط خاص به درون دانه نفوذ میکند و کافئین را با خود خارج میسازد. این فناوری برای حجمهای تولیدی بالاتر مناسب است و میتواند بخش قابلتوجهی از ویژگیهای طعمی دانه را حفظ کند.
روش اتیل استات
اتیل استات ترکیبی است که بهصورت طبیعی نیز در برخی میوهها یافت میشود و در صنعت برای استخراج کافئین به کار میرود. گاهی این فرآیند با نام «Sugarcane Decaf» شناخته میشود، زیرا منبع اتیل استات میتواند از نیشکر باشد. پس از استخراج، مراحل بخاردهی و خشککردن انجام میشود تا مواد باقیمانده مطابق استاندارد کنترل شوند.
دیکف نیشکر اغلب شیرینی و بافت خوشایندی دارد و برای اسپرسو جذاب است. بااینحال، کیفیت نهایی همچنان به دانه اولیه و اجرای صحیح فرآیند بستگی دارد.
روش متیلن کلراید
در این فرآیند، حلال بهطور انتخابی به کافئین متصل میشود و سپس با بخار و خشککردن از دانه جدا میگردد. استفاده صنعتی آن تابع محدودیتها و استانداردهای ایمنی است. مزیت مهم این روش، حفظ مناسب بسیاری از ترکیبات طعمی و هزینه تولید رقابتی است.
کدام روش بهترین طعم را دارد؟
هیچ روش واحدی همیشه برنده نیست. روش فرآوری، کیفیت دانه سبز، تازگی رست و مهارت برشتهکار میتوانند بیش از نام روش دیکف بر نتیجه اثر بگذارند. برای انتخاب بهتر، به اطلاعات شفاف بسته، تاریخ رست و نتهای طعمی توجه کنید و چند نمونه را با دستور دمآوری ثابت مقایسه کنید.
نکات دمآوری قهوه دیکف
- دیکف ممکن است شکنندهتر باشد؛ آسیاب را مرحلهای تنظیم کنید.
- از آب تازه و دمای مناسب استفاده کنید.
- اگر عصارهگیری ضعیف است، آسیاب را کمی ریزتر یا زمان تماس را بیشتر کنید.
- بسته را کوچک و تازه بخرید و پس از بازشدن در ظرف دربسته نگه دارید.
- برای اسپرسو، وزن ورودی و خروجی را اندازه بگیرید تا نتیجه تکرارپذیر شود.
جمعبندی
قهوه دیکف میتواند عطر و طعم جدی و باکیفیتی داشته باشد. روشهای آبی، دیاکسیدکربن، اتیل استات و متیلن کلراید هرکدام سازوکار متفاوتی دارند، اما کیفیت دانه و رست حرفهای همچنان تعیینکننده است. انتخاب آگاهانه به شما اجازه میدهد در ساعات مختلف روز از قهوه لذت ببرید و کافئین کمتری دریافت کنید.
سؤالات متداول
آیا قهوه دیکف طعم ضعیفی دارد؟
الزاماً خیر. دانه باکیفیت، فرآیند مناسب و رست تازه میتواند فنجانی شیرین و متعادل ایجاد کند.
آیا دیکف برای شب مناسبتر است؟
کافئین آن بسیار کمتر است، اما صفر نیست و حساسیت افراد متفاوت است.
آیا کافئینزدایی بعد از رست انجام میشود؟
در تولید رایج، این کار روی دانه سبز و پیش از رست انجام میشود.