فرآوری قهوه به روشهایی گفته میشود که طی آنها دانهی قهوه از میوهی گیلاس جدا و آمادهی خشکسازی میشود. این روشها در سطح جهانی معمولاً در چهار دستهی اصلی قرار میگیرند: فرآوری شسته ، فرآوری طبیعی یا خشک ، فرآوری پالپنچرال و فرآوری نیمهشسته. انتخاب هرکدام از این روشها، به عواملی مانند اقلیم منطقه، دسترسی به آب، طول فصل خشک و امکانات نیروی انسانی مزرعه بستگی دارد و یک تصمیم کاملاً فنی و استراتژیک به شمار میرود.
شیوههای فرآوری قهوه
- فرآوری شسته: در این روش، دانههای قهوه بلافاصله پس از برداشت، در حالی که هنوز مرطوب هستند، با آب شسته شده و مواد میوهای اطراف آنها جدا میشود. نتیجه، قهوهای با طعم شفاف، تمیز و اسیدیتهی دقیق است.
- فرآوری خشک یا طبیعی: در این شیوه، کل گیلاس قهوه زیر نور آفتاب خشک میشود و دانهها بهطور مرتب زیرورو میگردند تا میوهی خشکشده از آنها جدا شود. این روش معمولاً طعمهای میوهای، شیرین و بادی سنگینتری ایجاد میکند.
- فرآوری پالپ نچرال: ابتدا پوست گیلاس جدا میشود، اما تخمیر انجام نمیگیرد و دانهها با بخشی از موسیلاژ خشک میشوند. این فرآوری تعادلی میان شسته و طبیعی ایجاد میکند و طعمی نرم و متعادل به قهوه میدهد.
- فرآوری نیمهشسته: با استفاده از دستگاههای مکانیکی، پوست و بیشتر موسیلاژ حذف میشود و فرآیند تخمیر به حداقل میرسد. این روش ثبات طعمی بالاتر و مصرف آب کمتری دارد.
- فرآوری آکواپالپ: روشی بهینهشده که در آن پاکسازی اولیه گیلاس با آب انجام میشود، اما کنترل و بهرهوری بیشتری نسبت به روش شسته سنتی دارد و در بسیاری از مناطق جایگزین آن شده است.
آمادهسازی قهوه برای بازار جهانی
پس از پایان فرآوری، دانههای قهوه پوستگیری و تمیز میشوند و معمولاً در کیسههای استاندارد ۱۰۰، ۱۳۲ یا ۱۵۴ پوندی بستهبندی میگردند. در این مرحله، قهوه با عنوان قهوه سبز وارد بازار جهانی میشود؛ دانهای که هنوز رُست نشده اما تمام ویژگیهای طعمی آن، پیشتر در مرحلهی فرآوری شکل گرفته است.
فرآوری شسته
در روش شسته، گیلاسهای قهوه ابتدا در آب خیسانده میشوند تا فرآیند تخمیر به جدا شدن دانه از میوه کمک کند. در برخی موارد، از دستگاههای مکانیکی برای حذف پالپ استفاده میشود. پس از جداسازی، دانهها دوباره شسته شده و برای خشکسازی روی پاسیو یا بسترهای مرتفع قرار میگیرند.
ویژگی طعمی اصلی: قهوههای شسته معمولاً طعمی تمیز، شفاف و خالص دارند، زیرا اثر میوهی قهوه بر دانه به حداقل میرسد. این روش باعث اسیدیتهی مطلوبتر و نمایش دقیقتر خاستگاه قهوه میشود.
فرآوری خشک
در فرآوری خشک، گیلاس قهوه بلافاصله پس از برداشت، بهصورت کامل زیر نور خورشید روی پاسیوهای بزرگ خشک میشود. دانهها بهطور مداوم زیرورو میشوند تا زمانی که رطوبت آنها به حدود ۱۰٫۵٪ برسد و دانهها از میوهی خشکشده جدا شوند. در برخی مناطق، بهجای آفتاب از خشککنهای مکانیکی استفاده میشود.
میوهی خشکشدهی باقیمانده یا دور ریخته میشود، یا در صورت وجود امکانات، میتواند به آرد قهوه تبدیل گردد.
ریسک و چالش: این روش به حداقل دو هفته هوای خشک و آفتابی نیاز دارد. بارندگی یا رطوبت بالا میتواند باعث ایجاد کپک و قارچ شود و حتی کل محصول یک مزرعه را از بین ببرد.
تأثیر طعمی و جغرافیای فرآوری خشک
قهوههای فرآوریشده به روش خشک معمولاً:
- طعمهای میوهای و شیرین غالب
- بادی بالاتر
- تنوع طعمی محدودتر نسبت به شسته
دارند، زیرا طعم همواره بهسمت ویژگیهای میوهی قهوه هدایت میشود. این روش بهطور ویژه در کشورهایی مانند برزیل، اتیوپی و یمن رواج دارد.
مقایسه مصرف آب در روشهای فرآوری
یکی از تفاوتهای مهم این دو روش، میزان مصرف آب است:
- فرآوری خشک: حدود ۱ گالن آب به ازای هر کیلوگرم
- فرآوری شسته: نزدیک به ۱۰ گالن آب برای همان مقدار
به همین دلیل، فرآوری خشک در مناطق کمآب مزیت زیستمحیطی مهمی دارد.
پرگامینو و اثر آن بر فنجان
محصول نهایی بسیاری از این روشها بهصورت قهوه پرگامینو (Parchment) شناخته میشود. باقیماندن بقایای میوه در قهوههای فرآوری خشک، باعث ایجاد بادی بیشتر در نوشیدنی نهایی میشود؛ در حالی که قهوههای شسته معمولاً اسیدیتهای مطلوبتر و شفافتر دارند.
فرآوری پالپ نچرال / نیمهخشک / عسلی
در این روش، بخشی از میوهی قهوه در مرحلهی پالپگیری حذف میشود، اما مقدار مشخصی از موسیلاژ روی دانه باقی میماند. به همین دلیل، این فرآوری حد واسطی میان روش شسته و طبیعی به شمار میرود.
امروزه، این روش با نامهای عسل زرد، عسل قرمز و عسل سیاه شناخته میشود؛ هرچه میزان موسیلاژ باقیمانده بیشتر باشد، شیرینی، کاراملیشدن و رنگ تیرهتر در دانه و فنجان نهایی دیده میشود.
فرآوری نیمهشسته یا وتهال
در این شیوه، قهوه پس از پالپگیری اولیه در مزرعه، در حالی که هنوز مقداری رطوبت و موسیلاژ دارد، به مرکز فرآوری منتقل میشود. این روش که در کشورهای اندونزی با نام Giling Basah شناخته میشود، معمولاً قهوههایی با بادی بالا، اسیدیته ملایم و طعمهای خاکی و ادویهای ایجاد میکند.
تأثیر سنت، اقلیم و امکانات بر روشهای فرآوری
روشهای فرآوری قهوه اغلب نسلبهنسل منتقل شدهاند و انتخاب آنها بیشتر از آنکه سلیقهای باشد، به اقلیم، دسترسی به آب، تجهیزات و دانش فنی وابسته است.
در بسیاری از مناطق تولیدکننده قهوه، محدودیت منابع باعث میشود برخی روشها عملاً قابل اجرا نباشند؛ به همین دلیل، سازمانهای دولتی و نهادهای بینالمللی گاه با انتقال دانش، به بهبود کیفیت فرآوری کمک میکنند.
پالپگیری قهوه (Pulping)
پالپگیری معمولاً در ۲۴ ساعت اول پس از برداشت انجام میشود و شامل حذف پوست قرمز و بخش گوشتی گیلاس قهوه است. این کار با دستگاهی به نام Pulper صورت میگیرد که با غلتکهای زبر، لایهی بیرونی میوه را جدا میکند.
حذف موسیلاژ، خشکسازی و پوستگیری نهایی
پس از پالپگیری، موسیلاژ با تخمیر کنترلشده (۱۲ تا ۲۴ ساعت) یا روشهای مکانیکی حذف میشود. سپس دانهها:
- با هوای گرم
- یا بهصورت طبیعی روی پاسیو و بسترهای آفتابی
خشک میشوند تا رطوبت آنها به حدود ۱۰٫۵٪ برسد.
در مرحلهی بعد، با دستگاه Huller، لایهی پرگامینو و پوستهی نقرهای حذف میشود و دانه به شکل قهوه سبز آماده میگردد.
فرآوری آکواپالپ
در فرآوری آکواپالپ، موسیلاژ بهجای تخمیر، با دستگاههای مکانیکی و شستوشوی کنترلشده حذف میشود. این روش بهتدریج جایگزین فرآوری شستهی سنتی شده و هدف آن کاهش مصرف آب و افزایش یکنواختی فرآیند است.
درجهبندی دانههای قهوه
پس از فرآوری، دانهها بر اساس اندازه، شکل، وزن و چگالی درجهبندی میشوند.
برای این کار از:
- الکهای سایزبندی
- میزهای لرزشی با جریان هوا
استفاده میشود تا دانههای معیوب جدا شوند؛ زیرا این دانهها میتوانند طعم نهایی قهوه را تخریب کنند.
پوسته نقرهای قهوه
برخی تولیدکنندگان، پوستهی نقرهای را روی دانهی سبز باقی میگذارند تا بهعنوان لایهی محافظ عمل کند. این پوسته در زمان رُست بهصورت چف (Chaff) جدا میشود؛ برخی دیگر آن را پیش از رُست پولیش میکنند.
رُست قهوه؛ پایان فرآوری و آغاز طعم
آخرین مرحله، رُست قهوه است؛ فرآیندی که طی آن دانههای سبز با حرارت بین ۱۸۸ تا ۲۸۲ درجه سانتیگراد گرم میشوند.
در این مرحله، واکنشهای شیمیایی (پیرولیز) شکل میگیرند که:
- عطر
- طعم
- بادی
- اسیدیته و شخصیت نهایی قهوه را میسازند.
مهارت رُستر در کنترل زمان، دما، صدا (ترقزدنها) و تغییر رنگ دانه تعیین میکند که بهترین ویژگیهای قهوه استخراج شوند.
جمع بندی:
شیوهی فرآوری قهوه یکی از مهمترین عوامل شکلدهندهی طعم، عطر و بادی نهایی قهوه است. هر روش فرآوری از شسته و طبیعی تا پالپ نچرال و نیمهشسته بر اساس اقلیم، منابع و دانش فنی منطقه انتخاب میشود و مستقیماً شخصیت دانه را پیش از رُست تعیین میکند. شناخت این تفاوتها به باریستا و علاقهمند قهوه کمک میکند انتخاب آگاهانهتری داشته باشد و هر دانه را متناسب با ویژگیهای ذاتی آن دمآوری کند.
